大麦的种子，实际上是由受精后的整个子房发育而成的果实，在植物学上称为颖果。大麦种子的内部结构与禾谷类作物基本一样，主要由胚、胚乳和籽实皮三个部分组成。所不同的是大麦胚部没有外胚叶，小麦具有外胚叶；大麦胚中已分化的叶原始体有4片，小麦仅8片；大麦胚乳中淀粉含量多，面筋成分少，大麦籽粒干物质含淀粉45~70%，而小麦一般约为68%；大麦含蛋白质8~14%，而小麦为8~16%，多的达21%，故大麦籽粒品质不及小麦，不能用来做面包和馒头。

带壳大麦的籽粒外部形态特征与小麦大不相同，籽粒形状比小麦扁平，籽粒隆起一面为背面，相对的一面称腹面，腹面凹陷处称腹沟。大麦的腹沟比小麦浅。

大麦籽粒背面基部有胚。带壳大麦的籽粒是两端尖，中间宽，形状呈梭形。籽粒顶端也有冠毛，但不如小麦浓密明显，籽粒的种皮、果皮和内外颖，由籽粒所分泌的粘胶物质粘着，三者紧密连合在一起，不易分离，故带壳大麦的籽粒带壳。裸粒大麦的籽粒与内外颖容易分离，在成熟时颖壳脱落，故籽粒不带壳。

裸粒大麦的籽粒形状与小麦种子形状较为相似，但裸粒大麦籽粒顶端无冠毛。这是裸粒大麦籽粒区别于小麦籽粒的主要特征。大麦籽粒在内颖基部，紧贴籽粒腹沟部位，有由小穗梗退化后遗留下的痕迹，称为基刺或腹刺，其形状因品种而异，是鉴定大麦品种的一个重要依据，也是小麦所没有的。

大麦籽粒大小，不同品种间有显著差异，一般二棱大麦籽粒较大，千粒重较高，多棱品种籽粒较小，千粒重较轻。带壳大麦籽粒较大，裸粒大麦千粒重最轻。在扬州适期播种条件下，各大麦类型品种千粒重，六棱皮大麦28~29克，二棱带壳大麦40克以上，六棱裸大麦仅22~28克。大麦籽粒大小与不同类型品种小穗排列位置和结实性不同有关。

六棱大麦三联小穗中央的一排小穗的籽粒常较两旁侧小穗充实，粒大而重；四棱型品种的中央小穗与两侧小穗的籽粒大小差异更为明显；二棱大麦的两侧小穗退化不实，通常中央小穗发育结实，籽粒较大而充实。但在同一穗上不同部位的小穗，由于发育时期先后和器官发育状况的差异，其籽粒大小亦有一定差异。这种差异比多棱品种籽粒间的差异小。故一般二棱大麦的籽粒较整齐一致，且粒大饱满。带壳大麦的颖果，表面有皱纹，较为粗糙，裸大麦的籽粒较光滑。不同品种的籽粒颜色，也是多种多样的，有黄色、白色、褐色、紫色和蓝色。还有一些品种，籽粒几乎呈黑色。