“沙姜”的农业知识

沙姜是姜科山柰属中以肥大块茎供蔬用的一年生草本植物，又名三柰、山柰。沙姜的英文称呼比较混乱，泰国的沙姜是我国的同属类似种，泰国人讲英文称其Krachai,但是称呼沙姜，还是与高良姜相同合适些，叫Galangal似乎更合适。沙姜原产东南亚热带，我国的栽培食用历史也很悠久，现在以海南和两广为主要产区。沙姜是广东菜系中知名的调料，广东省以湛江、阳春、德庆和饶平的沙姜最为出名。

虽然已知泰国的沙姜与我国的是不同的两个种，但是有关国内沙姜的品种类型文献不多，情况不甚了解，广东省不同产地的沙姜外观上也未见有较大的不同。沙姜在农业生产上病虫害不多，主要有姜瘟和叶枯病等，般不需使用农药防治，农残风险低。

沙姜富含龙脑、萜类和烯类等挥发性香味物质，是广东一带菜肴的知名调味品。广东湛江白欣鸡的调料就是沙姜碎、酱油和花生油的混合，著名的盐煸鸡就是用沙姜调味，除了做鸡的调味品外，沙姜鸭、沙姜鹅、沙姜狗肉、沙姜猪肚、沙姜猪脚和沙姜猪俐等都很知名，奇怪的是广东菜系用沙姜调味海鲜，一般只有鱿鱼、章鱼和螃蟹，其他鱼类的烹调很少用沙姜调味，而在泰国，用泰国沙姜几乎是烹调所有海鲜类食品的万金油。

“牛蒡”的农业知识

牛蒡是菊科属中能形成肉质直根供蔬用的二三年生草本植物，别名大力子，英文称Edible burdock。牛蒡原产我国，公元40年传入日本，后来日本人培育出肉质直根发达的蔬菜专用品种，近年来国内的生产有较大的发展。

现在的牛蒡品种，多为日本人育成，一般按照生长期分早、中、晚熟种，早熟中生长期90天左右，宜做炒食用，晚熟种180天左右，多做汤料或加工脆片。农业生产上牛蒡的主要病虫害有白粉病等直菌病省和蚜虫等，使用衣药不多，但是如果地下害虫猖獗的地方栽培牛蒡，还是有些菜农违规使用高残留农药。一般说来牛蒡的风险低。

牛蒡可生吃、炒食、炖汤、做能片当零食干制牛蒡茶和制作牛蒡汁，酱制、生吃和炒食尽量挑选肉质根嫩一点的，因为一般稍微老点的牛劳纤维多，影响口感；炖汤似乎成了我国民众食用牛蒡的主要做法，汤料选配多种多样，如蒡、竹笙鸡汤，骨头牛劳汤，等等。